苍蝇馆，看护美食「最终一块净土」

“还有半小时就开门了！”

在长沙的巷子内的角落处，人山人海的人占有了这个本就不大的路途，他们自发地在这家湘菜馆门前排成长队，还有不少人拿着行李箱在等候。

“环境一般、店面较小，一般藏于冷巷中”，他们称这些店为“苍蝇馆”，是正宗的当地特征美食，为了这吃上一口“正宗的当地特征美食”，他们不吝支付更多的时刻。

他们大多是年轻人，虽游客较多，但也不乏本地居民，那么为何这些年轻人纷繁涌入苍蝇馆？

爱吃苍蝇馆的人，有一个共性特征：会吃。

二十年前，装饰高端的西餐厅是人们的心头爱；十年前，抢手的网红餐厅是餐饮新风尚。现在，人们只想在不起眼的街角冷巷，尝一口地道好味。

在人均消吃力不断上涨的几十年内，餐厅的潮流趋势却一路向下，按正常逻辑来看，好像难以了解，倘若是放到餐饮业的开展来看，好像更为简略明了——连锁化、一致化的餐厅正占有了餐饮业的半壁河山。

01 被磨平的味蕾

归根结底，苍蝇馆遭到喜欢的原因，离不开它的口味。

民以食为天，食以味为先。古往今来，不乏与美食相关的记载，而餐厅作为食物与人的载体，口味理应最为重要。

“为何现在饭馆的口味千人一面？”生活在北京的琪琪，是一位不会煮饭、更没时刻煮饭的东北女孩，吃饭这件事对她而言适当沮丧。

吃遍了“千人一面”的外卖和餐厅之后，经过本地朋友引荐，琪琪爱上了苍蝇馆。“廉价、滋味好吃，虽环境相对差了一些，但巷子里的小店总有一股烟火气，假如不必排队的话我必定是常客。”

与之对应的是，琪琪个人对现在餐厅“千人一面”口味的不满：我以为咱们的味蕾越来越被同化了，本乡美食的独有性、特别的口感，背面承载的回忆与文明都在工业的开展下逐步被消灭掉了。

在城市中，不乏跟琪琪相同主意的人，这些主意趋同的人造就了苍蝇馆的爆火，但苍蝇馆的兴起背面更多的是预制菜的火上加油。

那么，口味同化原因的底子是什么？

在城市中，平价美食的挑选逐步狭窄。

苍蝇馆的盛行首要会集在一线城市，因为一线城市具有许多外来务工公民，为了契合群众口味，大都餐厅会在本地人和外地人的口味中取中心值。

外地公民的涌入加快了餐厅连锁化的进程。比方，杭州餐厅楼外楼早在1998年就开端餐饮连锁化，1995年就开端设食物厂研讨起真空包装菜。

在连锁化布景下，食物口味逐步单一化。杭州就因单一化的口味和有限的挑选，被戏称“美食荒漠”。

预制菜是口味同化暗地的一大推手。在餐饮业规范化的生产流程中，预制菜一致的口味规范磨平了顾客的味蕾。

关于口感问题，从预制菜走入群众以来就饱尝争议，在上一年就有“不能让预制菜一致餐厅滋味”的抢手话题，顾客们责备预制菜进军饭馆导致“锅气”都消失了。

“预制菜不好吃也不安全，假如在餐厅吃到一个预制菜，今后都不会再来了”“预制菜虽好，但每年315都提示咱们更应该偏重食物健康安全”“不健康、不安全，吃饭只吃现炒菜”。谈预制菜色变，是大大都顾客的反响。

本年2月，江苏省消保委发布了《预制菜消费调查陈述》，指出现在预制菜商场存在菜品质量不尽善尽美、菜品口味有待提高、菜品标识不具体、菜品品种单一、物流配送及提货问题多等方面问题，62.32%的顾客表明“预制菜品口味一般”，3.32%的顾客觉得“预制菜口味较差、不好吃”。

苍蝇馆则多以口味出圈，在群众点评查看了长沙十家有名的苍蝇馆后，发现这十家苍蝇馆虽评分不高，但好评首要会集在口味，差评首要会集在环境和排队时长。

光脑壳家菜馆群众点评点评

在产值和口味的博弈中，本钱毫无疑问地挑选了前者，顾客则死守后者。

与顾客不满预制菜相反，餐厅则是另一幅场景。2022年我国连锁餐厅职业陈述显现，我国预制菜职业的出售途径85%以上面向客户端，会集于小吃快餐店、连锁餐厅店、主打外卖的餐饮店、团餐等场景。

苍蝇馆则是顾客以为的“毕竟一片净土”。

“没有网红、没有摆拍打卡，这些开了几十年的小店，考究的便是口味和怎样让客人吃饱”琪琪告知笔者。

预制菜不只占据了外卖，连顾客日常“下馆子”也有概率吃到预制菜。有业内人士表明，平常咱们去餐厅其实也很少能吃到现做的菜，大约60%都是急冻预制菜，尤其是在一些小有规划的连锁店和家常菜饭馆中。

有企业揭露表明过，其菜品完结了95%的预制化，看起来很高级的黑松露河虾仁、松鼠鳜鱼这些菜品，并不是门店大厨精心烹饪的，也是只需要经过简略加热的预制菜。

苍蝇馆的兴起，则是顾客对餐饮工业化的抵挡。顾客的需求也反应到B端，餐厅为了扩展产值，也不断向顾客“退让”，推进预制菜立异。

预制菜职业现在更倾向平稳开展，这也形成大都企业的一个通病：在立异上“稳中求变”。以口味上来说，餐厅的口味决议了预制菜的口味，研制方向也依据商场热销度进行调整。

02 真假苍蝇馆

在一篇叫《每个人心中都有一个苍蝇馆子》的文章中说道：“苍蝇馆子的特征有三，一是好吃，但不必定好吃死了；二是好脏，但不必定是脏死了；三是好廉价，但必定廉价死了”。

为了降低本钱，苍蝇馆的老板一般都会身兼厨师和采购商。其一，因为店面较小，老板事必躬亲；其二，开苍蝇馆的店家，大都遵从着产品为王的理念，本着“怎样更好吃”的准则去做。

可是被打上“网红”标签的苍蝇馆，早年期首要依托口口相传的传达方法，直到在互联网爆火，体验到互联网的魅力之后，部分苍蝇馆也走向了商业化营销路途。

简略来说，你在群众点评上看到的苍蝇馆或许已不是“真的”苍蝇馆。

*，苍蝇馆的厨师或许并非回忆中的厨师。

造访长沙某三十年老店，有知情人士告知深眸财经：开了的确很久了，老板本来是厨师，赚了钱今后，就别的招人了，滋味也和早年的不相同了。

第二，市面上部分所谓的苍蝇馆，或许是运用互联网渠道所打造，那些开店不久，并非老字号的“假苍蝇馆”如漫山遍野般冒出。

跟着互联网开展，如群众点评、抖音等互联网上的营销广告也开端侵略苍蝇馆。部分擅用流量的商家，把自己标榜成苍蝇馆、网红店。关于门客而言，面临“苍蝇馆50强”之类的榜单难以区分。

现在苍蝇馆子掀起的浪潮，让一些人看到了一条快速获利的路途。

在最早一波苍蝇馆出圈后，经过营销手法打造人设的苍蝇馆层出不穷。这些“假苍蝇馆”他们只需找个租金廉价，深化居民区的转让店肆，经过简略装饰，经过几轮营销后，就能成功登上各大榜单。

商家经过短时刻内许多刷好评，添加曝光量，刻画“假口碑”，一家“网红苍蝇馆”就此诞生，不知情的顾客就掉入了所谓的“营销圈套”。

继苍蝇馆火爆出圈后，也有商家开端测验本乡化连锁。

成都老一辈成都人熟知的“甘记”肥肠粉。据第三代传承人甘乐介绍，因国内不允许注册姓氏商标，故“甘记”注册为“甘食记”。2018年，甘食记肥肠粉被列为区级非物质文明遗产，现在在全国开了20多家连锁店；冒椒火辣也已是成都闻名餐饮品。

那么，早年的苍蝇馆连锁化会对本来的口味有影响吗？

其实并不会影响口味。以长沙本乡商家笨萝卜湘菜馆为例，为了坚持一致出品，其厨师都是一致训练。

03 工业化浪潮下，苍蝇馆的鸿沟在哪？

在餐饮工业化浪潮下，苍蝇馆陷入了对立之中。

一方面商家能够降本提利，在极度内卷的餐饮中，人工费用是餐饮业的首要本钱之一，预制菜不只加快了出餐速度，也让一致了出餐规范。另一方面，关于顾客而言，刻在饮食文明中的一起性不可消灭，在消费文明主义盛行的今日，温度型餐饮企业成为人们的“心之所向”，像主打服务的海底捞、被赞誉“公民企业”的胖东来都是比方。

那么，在这场餐饮的工业化浪潮下，苍蝇馆的鸿沟在哪？

首先从大环境上来说，预制菜的开展势不可挡，苍蝇馆面临预制菜餐厅来说，环境和出餐功率都无优势。

当群众餐厅的本钱端削减，那些销量一般靠本地居民光临的苍蝇馆，因为赢利较低，关店率将越来越高。

关于预制菜渗透进群众餐厅，某商家对此表明：这是没办法的工作，餐饮竞赛自身就剧烈，物价和人工的进一步上涨，严重地压榨了店内的赢利，运用预制菜简略便利，最重要的是赢利高。

对商家而言最重要的是，运用预制菜能够有用节省人工费用，比方，在配菜上，能够削减后厨的工作人员，节省人力支出费用。

与此同时，在现代化城市建设的布景下，苍蝇馆在城市的成长环境逐步恶化。

苍蝇馆要想开展需具有一起的成长土壤：社区密度高、大街狭小、纵向成长。具有此特征的城市，所属的区域方位大多是老城区。

因为人口过多、房子老化，密度较高的老社区大多具有安全隐患。在大规划推翻重建老社区之后，苍蝇馆的生存空间越来越小。

在曩昔的几年里，城市中有许多老旧社区和餐厅，逐步消失在咱们的视界中。比方厦门老思明的湖滨片区；沪上闻名网红苍蝇馆江西饭馆，跟着上海旧改收官，这家店已搬离；2016年，成都华兴正街新集场巷片区改造项目，让开了30余年的雨田饭馆在内的许多商户均搬迁了。

作家吴鸿写在《舌尖上的四川苍蝇馆子》中说道：“一个城市的变迁必定会让许多有特征的手艺劳动或许饭馆消亡的。因为吃这个东西很古怪的，它不像其他东西，就算是同一家馆子，因拆迁换一个当地去运营了，虽然仍是那帮厨师，仍是那些作料与做法，客人多少会发生改变，人们的感觉都会发生改变，觉得不如早年。”

跟着城市建设的更新迭代，以及复古潮回流，多个城市中有代表性、年代感的大街冷巷已被开发成商业区。比如长沙的西长街改造，早年古拙的老房子和店肆成为前史，取而代之的是具有网红、潮流文明特点的商业街。

在年代开展中，餐饮小店顺应着趋势改变，完结从到店用餐，到手机外卖点餐的年代跨过，其改变的是运营思路和更人性化的服务形式。

那么，苍蝇馆古早的点菜方法和服务形式，在这个年代意味着什么？毕竟是否会被代替？

跟不上年代开展所需的餐厅，毕竟会被年代的浪潮拍倒，即便是当今的苍蝇馆，在群众视界中的店肆也屈指可数，它们有一个一起的特征：不管是自发性宣扬，仍是人为性运营，都没有脱离互联网渠道。

也便是说，真实走入咱们视界里的苍蝇馆，仍然是吃到了互联网盈利，关于不熟悉当今互联网规律的苍蝇馆来说，在当今继续走高的消费中，因为赢利较低，要么离场，要么向本钱更低的预制菜退让。

商业和艺术是否相违反是一个千古议题。但苍蝇馆的炽热，实则是顺年代而行，跟着预制菜、外卖、中心厨房、去厨师化之后，或许苍蝇馆子会越来越少，但正如琪琪所说的一般：“咱们的味蕾越来越被同化了，本乡美食的独有性、特别的口感，背面承载的回忆与文明都在工业的开展下逐步被消灭掉了。”

不管工业化浪潮怎样席卷餐饮职业，文明永不消灭。美食不只是满意口腔之欲，还承载着文明，链接着回忆与情感，而苍蝇馆就作为其间的载体之一。